lundi 14 septembre 2015

Big Saint Honoré

Préparation : 2 heures
Cuisson : 30 à 40 minutes à 180°
Portion : 8 parts



Saint Honoré

Pâte feuilletée :

- 250 g de farine
- 125 g d'eau
- 187 g de beurre
- 1 pincée de sel

Pâte à choux :

- 50 g de lait
- 50 g d'eau
- 2 g de sucre
- 2 g de sel 
- 44 g de beurre
- 55 g de farine

Crème chiboust :

- 250 g de lait entier
- 1 gousse de vanille
- 50 g de sucre
- 120 g de jaunes d'oeufs
- 25 g de maïzena
- 5 g de gélatine (feuilles)
-150 g de blancs d'oeufs
- 50 g de sucre semoule


Chantilly :                        Caramel :

- 500 g de crème liquide               - 200 g de sucre
- 60 g de sucre glace

Saint Ho'

Saint Ho'

La pâte feuilletée :

  • Mélanger l'eau la farine et le sel jusqu'à obtenir une pâte lisse (la détrempe*)
  • Filmer et mettre au frigo 1 heure
  • Etaler le beurre au rouleau entre 2 feuilles de papiers sulfurisés pliées en forme de carré
  • Mettre 1 heure au frigo
  • Etaler la détrempe, en forme ronde sur un plan fariné et y déposer le beurre
  • Rabattre les côtés de la détrempe afin d'envelopper entièrement le beurre
  • Etaler au rouleau sur toute la longueur, afin d'obtenir un long rectangle 
  • Donner un premier tour puis filmer et mettre au frigo
  • Donner le second tour 1 heure plus tard (ou idéalement le lendemain)
  • Mettre au frigo, donner le dernier tour puis emporte piécer la pâte en forme ronde
  • Piquer à la fourchette et mettre au frigo avant de faire la pâte à choux
Papuch ' Honoré

La pâte à choux :

  • Mettre l'eau, le lait, le beurre en morceaux, le sucre et le sel dans une casserole
  • Dès ébullition, verser hors du feu la farine tamisée
  • Mélanger puis remettre sur le feu afin de déssécher la panade
  • Débarasser dans un cul de poule pour stopper la cuisson et laisser refroidir
  • Incorporer en plusieurs fois les oeufs préalablement battus
  • Pocher à l'aide d'une douille lisse (n°10)
  • Pocher 2 boudins sur la pâte feuilletée (un petit au centre et un autre à 1 cm du bord de la pâte feuilletée)
  • Enfourner à 180° pendant 30 minutes
  • Laisser refroidir et percer les choux
                             Papuch ' Honoré

La crème chiboust :

  • Hydrater les feuilles de gélatine 
  • Portez à ébullition le lait avec la moitié du sucre et la gousse de vanille fendue et grattée
  • Mélanger jaunes d'oeufs, maïzena et l'autre moitié de sucre
  • Verser le lait bouillant sur les  jaunes d'oeufs, maïzena et sucre
  • Mélanger bien et reverser le tout dans la casserole sur feu moyen
  • Mélanger énergiquement jusqu'à épaississement puis retirer du feu
  • Incorporer la gélatine essorée et laisser refroidir
  • Monter les blancs au batteur avec le sucre (meringue française) puis les incorporer délicatement à la crème pâtissière
  • Laisser refroidir, garnir les choux, le fond de pâte feuilletée et mettre au frigo

Saint Honoré

Le caramel & la crème chantilly :

  • Faire un caramel à sec
  • Monter au batteur la crème liquide avec le sucre glace

Montage :

  • Tremper la face lisse des choux dans le caramel et les disposer sur un tapis silicone, face caramel pour que celui-ci se fige
  • Disposer harmonieusement les choux caramélisés sur la pâte feuilletée
  • Pocher des pointes de chantilly
  • Réfrigérer 2 heures au moins avant dégustation
Bon appétit !

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