samedi 25 juillet 2015

Big Tropézienne

Préparation : 7 heures
Cuisson : 15 à 25 minutes à 180°
Portion : 8 parts



X-tra Trop

Brioche :

- 10 g de levure fraîche
- 200 g de farine
- 5 g de sel
- 20 g de sucre
- 125 g d'oeufs
- 100 g de beurre

Crème mousseline : 

- 500 g de lait
- 100 g de jaune d'oeufs
- 120 g de sucre
- 50 g de fécule de maïs
- 125 g de beurre
- 30 g de fleur d'oranger (facultatif)






La pâte à brioche :


  • Mettre la levure émiettée, la farine, le sucre, le sel et les oeufs dans une cuve
  • Pétrir la pâte jusqu'à décollement des parois
  • Ajouter le beurre
  • Débarrasser dans un cul de poule, fariner et filmer au contact
  • Réfrigérer 2 heures

La crème mousseline :

  • Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre
  • Ajouter la fécule de maïs
  • Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée
  • Dès ébullition, verser la moitié du lait sur le mélange jaunes d'oeufs, sucre, fécule
  • Mélanger et reverser le tout dans la casserole
  • Remettre sur le feu et mélanger énergiquement
  • Dès épaississement, incorporer hors du feu le beurre en morceaux
  • Débarrasser dans un plat, filmer au contact et mettre au frigo
  • Fouetter ensuite énergiquement la crème refroidie
  • Ajouter le reste de beurre pommade à la crème jusqu'à totale incorporation
  • Sortir la brioche du frigo, la rompre et la mettre dans un moule beurré
  • Laisser gonfler 2 heures
  • Dorer
  • Laisser reposer 10 minutes
  • Re-dorer et parsemer de sucre grains
  • Enfourner 15 à 25 minutes à 180°

Montage :

  • Couper la brioche dans l'épaisseur
  • Garnir généreusement de crème à l'aide d'une poche à douille 
  • Refermer la brioche avec son chapeau
  • Lisser les bords à la spatule, puis réfrigérer avant dégustation




Bon appétit !

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