dimanche 21 décembre 2014

Macarons ultra vanille de Christophe Felder

Préparation : 3 heures
Cuisson : 12 à 15 minutes à 140°
Portion : 40 macarons environ



Macarons pas ronds

Coques :

- 200 g de poudre d'amandes
- 200 g de sucre glace
- 50 g d'eau
- 200 g de sucre semoule
- 2 x 75 g de blancs d'oeufs
- 1/2 gousse de vanille



Ganache blanche vanille : 

- 250 g de crème liquide entière
- 1 c.à.s d'eau
- 250 g de chocolat blanc
- 3 gousses de vanilles


De la vanille en coque








La ganache :


  • Hacher  le chocolat blanc
  • Porter la crème à ébullition avec les gousses de vanilles fendues et grattées
  • Faire infuser hors du feu pendant 1 heure
  • Réchauffer ensuite la préparation sur feu doux
  • Retirer la gousse de vanille
  • Verser en plusieurs fois sur le chocolat blanc
  • Mélanger bien afin d'obtenir une crème lisse
  • Mettre au frigo 2 heures



Les coques :

  • Tamiser la poudre d'amandes et le sucre glace
  • Réaliser un sirop avec l'eau et le sucre semoule
  • Guetter les 118° 
  • Monter 75 g de blancs d'oeufs au robot
  • Dès les 114° atteints, monter à pleine vitesse les blancs
  • Dès les 118° atteints, verser le sucre cuit sur les blancs, toujours avec le robot fouet en marche
La meringue italienne est prête dès qu'elle est brillante & lisse
  • Verser 75 g de blancs d'oeufs restants sur le mélange de sucre glace et de poudre d'amandes
  • Mélanger jusqu'à obtention d'une pâte d'amande assez épaisse puis ajouter les grains de la demi gousse de vanille.
  • Incorporer délicatement la meringue italienne
  • Mélanger de bas en haut
  • Plaquez vos coques macarons
  • Laisser croûter à l'air libre 30 minutes minimum
  • Enfourner à 140° durant 12 à 15 minutes
  • Laisser refroidir et garnir de ganache à l'aide d'une douille lisse (n°8)

Bon appétit !


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